Pains aux raisins

Polska wersja językowa znajduje się na końcu przepisu

I pain aux raisins o lumachine con crema pasticcera e uvette sono uno dei dolci più buoni che io abbia mai fatto : ) Certo come tutte le cose buone non è un lavoro semplice: bisogna pensarci almeno due giorni prima e vi prenderà dalle 4 alle 6 ore (totale) ma ne vale veramente la pena. Questa ricetta è molto interessante da fare anche perché si impara a fare la pasta brioche che è un tipo di pasta tipica della cucina francese e quindi piena di burro (noi abbiamo già diminuito la quantità di burro rispetto alla ricetta originale!). Una volta imparata a fare, potete provare a sbizzarrirvi per usarla come volete; io consiglierei subito di provarla con il cioccolato ;). Poi dal mio punto di vista scientifico sarebbe molto interessante capire perché la pasta brioche cresca così tanto dento il frigorifero!

Ingredienti per approssimativamente 12 lumachine:

Pasta brioche:

• 60 ml di acqua tiepida
• 1.5 cuchiai di lievito secco
• 500 g farina 00
• 65 g di zucchero fino
• 1 cucchiaino di sale
• 5 uovo grande
• 280 g di burro ammorbidito

Crema pasticcera:

• 500 ml latte
• 1.5 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 100 g di zucchero
• 5 rossi d'uovo
• 3 cucchiai di farina 00
• 3 cucchiai di fecola di patate

inoltre vi serviranno:

• 60 ml di Rum
• 40 g di uvetta
• 70 g di zucchero in polvere
• 1 di uovo sbattuto

I giorno

Il giorno prima dobbiamo mettere l'uvetta a mollo nel rum e preparare la pasta brioche e la crema pasticcera. 

Pasta brioche: Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida con un cucchaino di zucchero di canna, un pizzico di sale e un pizzico di farina e lasciarlo per 10-15 minuti (in questo tempo il lievito inizia a lavorare e deve venire una bella schiuma nel bicchiere). A questo punto mettiamo in un contenitore la farina, lo zucchero, il sale e il lievito con l'acqua e mescoliamo con un cucchiaio di legno. Quando si sono mescolati tutti gli ingredienti insieme, aggiungiamo le 5 uova una alla volta controllando ogni volta che si siano amalgamate bene all'impasto. Lavoriamo per una decina di minuti finché l'impasto non diventa elastico e liscio (può essere leggermente appiccicoso). Adesso lo lasciamo crescere per 1 e 1/2 - 2 ore coperto da un panno al caldo.

Quando è cresciuto aggiungiamo il burro poco alla volta facendo attenzione a amalgamarlo bene nel composto ogni volta che aggiungete. Il composto finale deve essere molto morbido, elastico e non troppo appiccicoso. Lasciamo di nuovo riposare in un contenitore coperto in frigo per tutta la notte.

Crema pasticcera: L'ultima cosa che va preparata il giorno prima è la crema pasticcera. In un pentolino mettiamo il latte e la metà dello zucchero e scaldiamo a fuoco basso. Nel frattempo sbattere i rossi con lo zucchero restante per qualche minuto. Aggiungiamo nelle uova i due tipi di farina e mescoliamo. Incorporiamo poco a poco il latte caldo mescolando sempre. Rimettiamo il tutto nel pentolino e cuociamo a fuoco basso mischiando energicamente fino a ottenere una crema senza grumi. Aggiungiamo l'essenza di vaniglia, lasciamo raffreddare, copriamo con della carta argentata e mettiamo in frigo con la pasta brioche.

II giorno

Tiriamo fuori la pasta brioche dal frigo e stendiamola su un tavolo leggermente infarinato in un quadrato di approssimativamente 35 cm di lato e 1/2 cm di spessore. Bisogna fare attenzione che venga veramente un quadrato tagliando le parti eccedenti. Prendere la crema pasticcera dal frigo e spalmarla sopra senza mettercene troppa che sennò esce tutta dai lati. Mettere sopra l'uvetta (senza buttare il rum che ci servirà per la glassa!).

Adesso dobbiamo arrotolare il quadrato su se stesso (come un salame di cioccolata per capirci) e tagliarlo in pezzetti da 2.5 cm  (usate un coltello moolto tagliente).  Posiamo le lumachine così create su una teglia ricoperta di carta da forno a almeno 5 cm di distanza tra di loro. Spiaccichiamo leggermente le lumachine e spalmiamole con l'uovo sbattuto. Lasciamo crescere coperto per un'ora, un'ora e mezza.

Accendiamo il forno a 220 gradi. Inforniamo le lumachine e cuocerle per 15 minuti, finché non prendono un bel colore dorato. Quando le avete tolte dal forno, bisogna farle raffreddare su una grata di ferro (tipo quella del forno). Spalmiamo sopra la glassa ottenuta dal rum rimasto e lo zucchero a velo mescolati energicamente. Azzannarle subito prima che si raffreddino! Si possono surgelare e scongelare la mattina in forno o forno a microonde con grandissima soddisfazione : )

Pains aux raisins czyli francuskie drożdżówki z crème pâtissière

Ulubione francuskie drożdżówki - pains aux raisins, na pocieszenie po tygodniu chorowania, diety i przegapionych urodzinach! Najlepsze, aby szybo przypomnieć sobie, za co kocha się gotowanie i jedzenie. Wychodzą jak z prawdziwej francuskiej piekarni - bardzo maślane, z przepysznym nadzieniem i rodzynkami. Ich przygotowanie jest czasochłonne, ale się opłaca w 100%. Przepis znaleźliśmy na niezawodnej stronie Kwestia Smaku, a pochodzi z książki Lindy Dannenberg, "Paris Boulangerie Patisserie, Recipes from Thirteen Outstanding French Bakeries"

Składniki, około 12 drożdżówek:

Ciasto Brioche:

• 60 ml ciepłej wody
• 1 łyżka + 1 łyżeczka (9 g) suchych drożdży instant
• 500 g przesianej mąki pszennej tortowej
• 65 g cukru
• 1 i 3/4 łyżeczki soli
• 5 dużych jajek
• 280 g niesolonego masła średnio schłodzonego

Crème pâtissière:

• 500 ml mleka
• 1 i 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 100 g cukru
• 5 dużych żółtek
• 3 łyżki mąki pszennej
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej

oraz: 

• 60 ml rumu
• 40 g rodzynek
• 70 g (1/2 filiżanki) cukru pudru
• 1 roztrzepane jajko na glazurę

I dzień 

Wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie drożdżówek przygotować rodzynki (zalać rumem, przykryć i wstawić do lodówki na noc), zagnieść ciasto drożdżowe Brioche i zrobić crème pâtissière. 

Ciasto brioche. Do kubka z ciepłą wodą wsypać drożdże, wymieszać i odstawić na 10 -15 minut (po tym czasie drożdże powinny się spienić). Do miski wsypać mąkę, cukier, sól oraz drożdże z wodą, wymieszać drewnianą łyżką. Dodać 3 jajka i za pomocą miksera ręcznego lub drewnianej łyżki zmiksować składniki na wolnych obrotach.  Następnie dodawać po jednym jajku i miksować aż składniki się połączą w jedną masę. Następnie - ciasto wyrabiać przez 10 minut rękami. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne, ale powinno przyklejać się do dna i ścianek miski.

Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1 i 1/2 - 2 godziny. Po tym czasie do ciasta dodawać partiami masło, po około 2 łyżki i łączyć je z ciastem, wyrabiając rękami. Później dodawać więcej masła w mniejszych odstępach czasu, w miarę jak będzie ono szybciej łączyło się z ciastem. Wyrabiać tylko do czasu połączenia się masła z ciastem. Ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić na noc do lodówki.

Crème pâtissière. Do garnka wlać mleko i wsypać połowę cukru. Na średnim ogniu doprowadzić do zagotowania. W międzyczasie ubijać żółtka z pozostałym cukrem na puszysty krem, przez około 5 minut. Do żółtek przesiać oba rodzaje mąki i zmiksować na jednolitą masę. Stopniowo dodawać gorące mleko do ubitego kremu, ciągle mieszając. Przelać do garnka i krem zagotować na średnim ogniu, ciągle mieszając. Gotować miksując energicznie przez 2 minuty. Przelać do miski i wymieszać z ekstraktem z wanilii. Krem przykryć folią przeźroczystą, tak aby przylegała do kremu. Wystudzić i wstawić do lodówki na noc.

II dzień

Odsączyć rodzynki z rumu. Rum zachować i dokładnie wymieszać jego 1 łyżkę z cukrem pudrem, odstawić. Wyjąć ciasto drożdżowe z lodówki i rozwałkować je na lekko posypanej mąką stolnicy, na 35 cm placek w kształcie kwadratu, cienkiego na 1/2 cm*. Przyciąć boki uzyskując w miarę dokładny kwadrat. Wyjąć z lodówki crème pâtissière i rozsmarować go na cieście. Posypać rodzynkami. Ciasto zwinąć dość ciasno w roladę, zlepić łączenia i pokroić w poprzek na kawałki szerokie na 2 i 1/2 cm. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i posmarowanej masłem w odległości 5 cm od siebie. Delikatnie spłaszczyć dłonią każdą spiralkę i posmarować jajkiem. Odstawić do wyrośnięcia bez przykrycia na około 1 - 1 i 1/2 godziny.

*ponieważ głównym składnikiem ciasta jest masło, należy ten etap wykonać najszybciej jak się da - im dłużej będzie się wyrabiać ciasto/pozostanie ono na stolnicy, ciasto będzie stawać się coraz miększe i będzie coraz trudniej je uformować/przełożyć na blachę.

Piekarnik nagrzać do 220 stopni. Spiralki posmarować resztą jajka i wstawić do środkowej części piekarnika. Piec przez około 15 minut na złoty kolor. Wyjąć z piekarnika i przełożyć do wystygnięcia na metalową kratkę, a następnie polukrować (lukier uzyskamy dodając do cukru pudru niewielką ilość wody lub soku z cytryny).