Myszki in cucina: Girello in crosta con cipolline in agrodolce / Polędwica w skorupce i słodko-kwaśne cebulki

Polska wersja językowa znajduje się na końcu przepisu

Questa è una tipica ricetta di arrosto polacca. Non siamo riusciti a trovare il pezzo di carne con cui si fa in Polonia perché probabilmente qui la carne si taglia in un altro modo e quel pezzo nemmeno esiste : ) Comunque l'abbiamo sostituito con il girello (o magatello) di vitello che fa molto bene il suo lavoro! La ricetta è interessante perché permette la conservazione dei sapori durante la cottura grazie a questa crosta di pane e cipolle che lo protegge. Noi l'abbiamo preparato con delle cipolline in agrodolce che secondo me ci stanno a pennello. Certo cucinare questo arrosto con i 30 gradi che fanno fuori non è il massimo ma il gioco vale la candela : )

Per fare questa ricetta vi servono:

mezzo kg di girello di vitello
due cucchiai di senape (tipo Dijon)
una cipolla bianca
mollica di due paninetti
olio, sale e pepe
3 cucchiai di burro

Prima di tutto iniziate a tagliare la cipolla a pezzettini molto piccoli. Poi scaldate una padella con del burro e passate il magatello in padella per un 5-10 minuti a fuoco alto. Non dovete cuocerlo ma solo creare quella crosticina esterna che lo protegge durante la cottura. Tirate fuori la carne, salatela e pepatela a dovere. Accendete il forno a 180 gradi.

Nella padella dove avete scottato la carne, aggiungete un po' di burro con le cipolle e fatele cuocere. Mettete il magatello in una teglia oliata e spalmate la parte superiore di senape.

Quando le cipolle sono cotte togliete dal fuoco e aggiungete la mollica del panino spezzettata aggiungendo un po' di sale e di pepe. Usate questa mistura per ricoprire la parte superiore del magatello dove avete messo la senape.

Infornate e fate cuocere per una mezz'ora. Quando la cipolla con la mollica hanno creato la crosta tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare prima di tagliare l'arrosto.

Nel frattempo prepariamo le cipolline in agrodolce per le quali vi serviranno:

300 gr cipolline
3-4 cucchiai di aceto
4-5 cucchiaini di zucchero
olio, sale

Togliete la pelle esterna delle cipolline e mettete in padella con un po' d'olio e di sale. Spolverate con un paio di cucchiaini di zucchero. Quando si sono leggermente caramellate aggiungete l'aceto e coprite. Quando l'aceto si è assorbito dovete assaggiare il sughetto e continuare a aggiungere zucchero e poi aceto fino a raggiungere il sapore giusto (dolce ma acido). A questo punto se le cipolline non sono ancora cotte aggiungete un po' d'acqua e copritele fino a cottura a fuoco basso. Per avere una cottura ottimale tutte le cipolline dovrebbero essere della stessa grandezza.

Polędwica w skorupce i słodko-kwaśne cebulki

Pomału wszystko zaczyna wracać do normalności: co rano z sąsiadującego z nami baru dochodzi do nas zapach rogalików i świeżo parzonej kawy, targowiska zaczynają tętnić życiem, a na ulicach znowu panuje harmider. Prawie 3 milionowa stolica Italii została na dwa tygodnie opuszczona przez większą część swoich mieszkańców, którzy co roku szukają sposobu, aby uciec przed sierpniowy, rzymskim, lejącym się z nieba żarem. Teraz nastał czas powrotów, który dla nas oznacza nie tyle koniec wakacji, co początek nowego sezonu kulinarnego :) Wreszcie możemy załączyć piekarnik i mimo, iż dzisiaj ciągle temperatura w naszym mieszkaniu nie spada poniżej 28 stopni postanowiliśmy przyrządzić sobie prawdziwy "ciepły posiłek".

Uwielbiam połączenie polędwicy z ostrym smakiem musztardy Dijon i cebuli. Danie to jest zawsze ogromnym sukcesem, mięso dzięki cebulowej skorupce jest chrupiące na zewnątrz i soczyste w środku. Dodatkowo przyrządziliśmy na patelni małe cebulki w sosie słodko-kwaśnym, które idealnie komponują się z tak upieczoną polędwicą.

Składniki na polędwicę w skorupce:

polędwica wieprzowa - około pół kilograma
dwie łyżki musztardy - typu Dijon
jedna średniej wielkości biała cebula
miąższ z dwóch bułek kajzerek
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
łyżka oliwy z oliwek
3 łyżki masła

Polędwicę obsmażamy po 1-2 minuty z każdej strony na łyżce oliwy z dodatkiem łyżki masła. Kiedy mięso lekko obrumienione ze wszystkich stron, należy zdjąć je z patelni i doprawić świeżo zmielonym pieprzem i solą. Tak przygotowaną polędwicę odstawiamy i zabieramy się za przygotowanie cebulowej skorupki.

Cebulę kroimy w dobrą kostkę. Do patelni, na której obsmażaliśmy mięso dodajemy dwie czubate łyżki masła i dodajemy cebulę. Cebulę należy smażyć około minuty cały czas mieszając. Zdejmujemy patelnię z ognia i dodajemy dokładnie rozdrobniony miąższ z bułek - należy dodać go tyle, by całość nie była zbyt sucha, masa ma być wilgotna i dać się swobodnie formować. Masę doprawiamy solą, pieprzem.

Na mięso nakładamy dość grubą warstwę musztardy z jednej strony. Na musztardę nakładamy warstwę nadzienia i formujemy z niej naszą skorupkę.

Tak przygotowane mięso układamy w wysmarowanym oliwą naczyniu i zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około 30 minut. Kiedy skorupka pięknie zbrązowieje - znak iż potrawa gotowa.

Mięso wyjmuję z piekarnika i na chwilę odstawiam - lekko ostygłe będzie się dużo łatwiej kroić i w ten sposób nie utraci soczystości.

Składniki na słodko-kwaśne cebulki

300 gr cebulek Borettane*
3-4 łyżki octu winnego
4-5 łyżeczek cukru
łyżeczka oliwy z oliwek
woda
szczypta soli

* Cebulki Borettane to małe, płaskie cebulki, słynne z powodu ze swojego słodkiego smaku i dużej delikatności.

Cebulki obieramy. Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek, dodajemy cebulki i dwie łyżeczki cukru, szczyptę soli. Kiedy po paru minutach cukier się lekko skarmelizuje, dodajemy dwie łyżki octu winnego i całość przykrywamy. Należy często mieszać cebulki i sprawdzać, czy ocet nie wyparował. Kiedy tak się stanie (po jakiś 5 minutach) należy dodać kolejne 2-3 łyżeczki cukru i 2 łyżki octu i jeszcze raz przykryć. W ostatnim etapie podsmażania cebulek dodajemy trochę wody, aby cebulki się nie przypaliły i gotujemy je pod przykryciem, do czasu kiedy nie będą zupełnie miękkie.