Brioches au chocolat

Polska wersja językowa znajduje się na końcu przepisu

Se volete sentirvi per una mattina in una tipica boulangerie francese vi consiglio di fare questa ricetta. Per le ricette lievitate come questa ci vuole un pò di feeling: bisogna farle un paio di volte e poi si inizia a capire come deve essere la pasta, quanto deve crescere e queste cose qui. Purtroppo (o forse per fortuna per la mia pancia) ci vuole molto tempo. Qui da noi purtroppo fa ancora freddino (c'è la neve!!) ma pare che tra poco finirà. Il freddo è il grande nemico della pasta lievitata, tant'è che ieri l'abbiamo dovuta mettere sotto vari strati di coperte per convincerla a crescere. Comunque alla fine il risultato è stato molto soddisfacente : ) Questa ricetta non è facilissima da preparare il giorno prima per la colazione del giorno dopo, ma si possono fare le brioches il weekend, surgelarle e poi scaldarle durante la settimana.... che goduria!

La ricetta viene da un bellissimo libro di Linda Dannenberg sulle ricette delle pasticcerie francesi (Paris Boulangerie-Patisserie: Recipes from Thirteen Outstanding French Bakeries) con opportune modifiche (tipo un pò di burro in meno....). Gli ingredienti sono divisi per le varie fasi della preparazione. Con questa ricetta si preparano 25/30 brioches. Se poi volete provarne altre varianti potete vedere le altre brioches che abbiamo fatto qui, qui o qui : )

Pasta brioche:

•  2 cucchiaini di lievito secco
•  500 g farina
•  50 g di zucchero
•  1 + 1/2 cucchiaino di sale
•  5 uova
•  300 g di burro tagliato a cubetti e morbido

Ripieno (crema pasticcera + cioccolata) :

•  250 ml di latte
•  1 cucchiaino di estratto di vaniglia
•  3 tuorli
•  50 g di zucchero
•  3 cucchiai di fecola di patate
•  120 g di cioccolata fondente (o a goccie o tagliata a pezzettini)

Per la cottura....

•  1 tuorlo per il colore

Mischiamo il lievito con qualche cucchiaio di acqua tiepida e lo lasciamo rinvenire per una decina di minuti. Quando inizia a fare schiuma, lo mettiamo in un contenitore con la farina, lo zucchero, il sale e le uova. Lavoriamo la pasta prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani per una decina di minuti o finché la pasta non diventa liscia e elastica.

A questo punto aggiungiamo il burro, due cucchiai alla volta. La pasta rimane un pò appiccicosa ma con un pò di pazienza dovrebbe riuscire a prendersi tutto il burro. Se vediamo che non si riesce a lavorare si può aggiungere un pò di farina, facendo attenzione a non esagerare altrimenti diventa troppo dura. La pasta non va lavorata troppo altrimenti si scioglie tutto il burro. Quando abbiamo incorporato il burro, copriamo con la pellicola trasparente e lasciamo crescere per un paio di ore al caldo. Dopodiché sgonfiamola con un pugno, ricopriamola con la pellicola e mettiamola in frigorifero per la notte (o finché non ricresce come prima).

Per preparare la crema pasticcera bisogna scaldare il latte con l'estratto di vaniglia. A parte montiamo i tuorli con lo zucchero fino a che non sia possibile formare degli 8 con un cucchiaio. Aggiungiamo la fecola e poco a poco il latte caldo, continuando a montare. Rimettiamo sul fuoco e facciamo cuocere per qualche minuto senza portare a ebollizione che altrimenti viene grumosa. Quando la tiriamo fuori dal fuoco, sbattiamo energicamente con una frusta per qualche minuto. Mettiamo in un contenitore, copriamo con della pellicola trasparente a toccare direttamente la crema e lasciamo raffreddare.

Tiriamo fuori la pasta dal frigorifero e stendiamola su una superficie con poca farina. Dobbiamo ottenere un rettangolo da 30 x 45 cm con un altezza di 1/2 cm. Spalmiamo la crema pasticcera su tutta la superficie (senza esagerare!) e spargiamo la cioccolata. A questo punto pieghiamo i due lati corti fino alla metà (come un libro), tagliamo lungo la linea di separazione e poi tagliamo a striscette. Devono venire 24/29 brioches. Mettiamo le brioches su una teglia con la carta da forno separate tra loro da un paio di cm (perché cresceranno), copriamo con la pellicola (senza tirarla) e lasciamo crescere al caldo per un ora e mezza.

Quando sono cresciute, scaldiamo il forno a 190 gradi e inforniamo le brioches dopo averle spalmate con il tuorlo d'uovo. Si cuociono in 15-20 minuti.

Czekoladowe brioszki
Wreszcie nastąpiła mobilizacja - wczoraj zabraliśmy się za przygotowanie ciasta typy brioche i dzisiaj na śniadanie mogliśmy się cieszyć pysznymi drożdżowymi wypiekami (pierwszymi od kiedy przeprowadziliśmy się do Polski)! Myślałam, że długie zimowe wieczory zapędzą nas do kuchni, jednak przez te ostatnie 6 miesięcy rzadko kiedy mieliśmy ochotę na eksperymentowanie z jedzeniem. Mam nadzieję, że to się zmieni - mam nadzieję, że zima w końcu się skończy, że wkrótce znikną szarości i ulice zostaną zalane słońcem a niebo błękitem. Po latach spędzonych w słonecznej Italii polska pogoda daj nam w kość, ale i tak dobrze jest nam tutaj i na przekór wszystkim i wszystkiemu narzekać nie będziemy!

Przepis pochodzi z rewelacyjnej książki Lindy Dannenberg, „Paris Boulangerie Patisserie, Recipes from Thirteen Outstanding French Bakeries”. Wszystkie przepisy na nasze drożdżowe wypieki możecie znaleźć tutaj.

Ciasto na brioche:

• 2 łyżeczki suchych drożdży instant
• 500 g mąki
• 50 g cukru
• 1 i 1/2 łyżeczki soli
• 5 jajek
• 300 g niesolonego masła, bardzo miękkiego

Krem Pâtissière:

• 250 ml mleka
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
• 3 żółtka
• 50 g cukru
•   3łyżki mąki ziemniaczanej

Nadzienie:

• 120 g posiekanej ciemnej czekolady deserowej
• 1 roztrzepane jajko na glazurę

Drożdże należy wymieszać z kilkoma łyżkami ciepłej wody i odstawić na około 10 minut. Do dużej miski przesiać mąkę, dodać rozpuszczone w wodzie drożdże, cukier, sól i 3 jajka. Składniki wymieszać drewnianą łyżką. Stopniowo dodawać pozostałe 2 jajka, wyrabiając ciasto ręką. Ciasto należy wyrabiać przez około 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.

Następnie stopniowo dodajemy masło - po dwie łyżki i energicznie zagniatamy. Ciasto powinno mieć jednolitą, gładką konsystencję - w razie potrzeby można je lekko podyspać mąką. Miskę przykryć przeźroczystą folią i odstawić w ciepłe miejsce na około 1,5h albo do podwojenia objętości ciasta. Po tym czasie należy uderzyć pięścią w ciasto, ponownie przykryć i wstawić do lodówki na noc. 

W celu przygotowania kremu należy zagotować mleko w rondlu wraz z ekstraktem z wanilii. W misce ubić żółtka z cukrem, następnie zmiksować z mąką ziemniaczaną. Stopniowo dolewać gorące mleko, ciągle miksując. Przelać do rondla i gotować na średnim ogniu przez około 2 minuty, ciągle mieszając. Kiedy krem będzie mieć gęstą i gładką konsystencję należy zdjąć go z ognia i przelać do miski. Przykryć i schłodzić w lodówce (przez minimum 1 godzinę).

Następnego dnia ciasto należy  rozwałkować na lekko posypanej mąką powierzchni, na prostokąt o wymiarach około 30 x 45 cm, cienki na 1/2 cm. Rozsmarować zimny krem na powierzchni ciasta, posypać kawałeczkami czekolady. Złożyć krótsze boki ciasta do środka, tak aby spotkały się pośrodku, przekroić ciasto w tym miejscu na dwie części. Każdą połówkę pokroić w poprzek na 12 pasków. Ułożyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, w odległości 2 cm od siebie. Luźno przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na około 1 i 1/2 godziny.

Piekarnik nagrzać do 190 stopni. Wierzch ciasta posmarować lekko roztrzepanym jajkiem. Piec na złoty kolor przez około 15 - 20 minut.